台灣滷味

台灣滷味
台灣滷味的歷史也不過80餘年，因為台灣的原住居民並不吃鹵水，鹵水類的食品是在祖國大陸的移民過去之後才帶過去的。台灣滷味雖然貌似潮州滷味，但無論從工藝上還是味道上都和內地滷味有很大區別。
首先，從製作工藝上而言，台灣鹵水有兩大特色，其一是多用燜法，即是將原料投入鹵湯之後，煮過一段時間之後便關火蓋嚴蓋子來燜，直到把鹵水的味道全部燜入材料之內。

其二，台灣滷味都會有冷凍這一道工序，通常都是在鹵過之後放入冰箱冷凍4個小時左右，為的是提高肉質的彈性，增加咬勁和口感。其次，台灣滷味的味道清淡，略帶微辣微甜，而且在製作之中很少添加八角、茴香、肉桂、味素等香氣濃重的香料。製作出來的滷味在於細細回味之中的鮮香。

再次，也是最有意思的特色，是台灣滷味拒絕老湯，很多內地滷味店、火鍋店的秘訣都在於一鍋老湯，而且是熬製了許多年的老湯。而台灣滷味使用的滷水湯汁都是當天調製，當然也會加入一點“老湯”，那便是前一天的湯汁，但每次都不會用超過兩天的老湯，因為台灣人對健康的要求比較嚴格一些，會擔心熬得很久的滷汁是否新鮮營養，所以台灣滷味的感覺比較而言，會覺得口感較淡，顏色也比較淺一些。鴨翅鴨翅在滷味之中個頭最大，兩塊大大的骨頭折疊成弓形。一般禽類的翅膀都是最好吃的地方，因為那裡多運動，肌肉會比較多，肉質密實。

如果烹調入味之後，翅膀肉無論撕、咬、嚼都會感覺很有彈性，這也是人們愛這一口的原因。滷鴨翅的方法和鴨頭類似。不過因為位置不同，吃的感覺卻大相徑庭。吃鴨翅時，最好吃的就是那幾根又細又長的骨頭。因為滷味已經進入到了骨髓裡，團購美食把骨頭四周的肉吃光之後，一定要咬斷細骨，把裡面的骨髓吸出來，那裡才是鴨翅最好吃的地方。鴨心外形橢圓，滷製完之後就成了棕褐色。很多人很難接受鴨心、雞心之類的內臟類食物，其實試一些之後會發現的確是道美味。鴨心的製作首先需要用熱水燙過，然後放入冷水中，並把鴨心裡的水分都擠出來，讓肉質更密實，之後再投入滷汁之中燜上一個小時，燜好之後再冷凍4個小時才算成品。鴨心吃的時候有點類似雞心、雞肝的口感，肉質綿而不散，細而不柴，還有點嚼頭。滷鴨頭鴨頭的製作首先需要在用蔥、姜、台灣米酒製作的“川水”中煮上三分鐘，去除掉腥味。然後急速冷凍使肉收縮，之後再放入鹵水里用小火鹵熟，最後一道工序是放入冰櫃之中冷藏。
台灣滷味整體的感覺是什麼？和內地滷味的最大區別在哪裡？廣達香：總的來說，台灣的滷味要清淡一些，和其他的滷味比較起來，在工藝、配方上面都有不同。深圳雜誌：製作滷味的滷水里有中藥成分嗎？中藥的成分和其他香料在鹵水里的比例如何？ 廣達香：有的。是專門配方的中藥包，用紗布袋裝的，裡面都是已經研磨好的各種藥材，不同的原料比如鴨、雞、豬肉，使用的料包不同。這種中藥料包都很小，根據每次鹵的材料的多少按比例配入，不過因為總體使用的量不多，所以你會發現我們滷味裡的中藥味道不濃。還有就是台灣滷味幾乎不放八角、茴香等濃香型的香料。深圳雜誌：這樣看來，調味的材料使用的並不多啊，那你們鹵水里面還有什麼特殊的成分才讓滷味這麼香呢？廣達香：我們的滷水汁裡還有兩樣非常重要的成分。第一就是台灣米酒，台灣米酒在當地是很重要的調味品，加了米酒之後的菜會格外好吃。此外，我們使用的醬油是台灣本地專門用來製作滷味的特殊醬油，比如現在我們來內地開店，只有鹽、辣椒等最簡單的材料是從本地購買的，其他主要的配料都是從台灣運來的，如果使用這裡產的醬油是做不出真正台灣滷味那種口味的。

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